香川県を訪れたときや、地元の食文化について調べていると耳にする「てっぱい」という料理。うどん県として有名な香川ですが、実はうどん以外にも、その土地の風土を色濃く反映した魅力的な郷土料理がたくさんあります。
中でも「てっぱい」は、ため池という香川特有の景観と密接に関わっている、非常にユニークな一品です。もともとは冬の寄り合いや客膳に欠かせないお酒の肴として親しまれてきました。
今回は、調べていくうちにその奥深さに気づかされた「てっぱい」について、その正体から伝統的な作り方、そして現代的なアレンジまで詳しくご紹介します。
「てっぱい」とはどのような料理か
「てっぱい」とは、簡単に言うと、魚と大根を白味噌ベースの酢味噌で和えた料理のことです。もともとは、讃岐平野に点在するため池に生息する淡水魚の「フナ」を使用して作られてきました。
フナを三枚におろして薄切りにし、塩じめと酢じめを施したあと、短冊切りにした大根とともに、讃岐の白味噌を用いた酢味噌で和えます。そこに細ねぎや唐辛子を添えて彩りとアクセントを加えるのが一般的です。
お酒の肴やおかずとして重宝されてきたこの料理は、もともとは冬の訪れとともに楽しまれる、まさに「冬の讃岐の味」と言える存在でした。
「てっぱい」という名前の由来は？
「てっぱい」という聞き慣れない名前には、面白い由来があるようです。
もともと、香川ではため池のフナのことを「鉄砲」と呼んでいたそうです。そのため、この料理は本来「鉄砲和え（てっぽおあえ）」と呼ばれていました。それが長い年月を経て、なまった結果、「てっぱい」という名称になったという説があります。
魚のことを「鉄砲」と呼ぶ文化自体が非常に珍しく、地域の言葉や習慣がそのまま料理の名前に受け継がれている点に、郷土料理としての趣を感じます。
伝統的なメイン食材「フナ」の魅力
てっぱいの本来の主役であるフナは、冬に旬を迎えます。特にこの時期のフナは「寒ブナ」と呼ばれ、脂がのるだけでなく臭みが少なくなり、身もしまって非常に美味しくなるとされています。
香川県内では現在でも約300のため池でフナの養殖が行われており、全国でもトップクラスの生産量を誇っています。地元の郷土料理として消費されるだけでなく、県外へも出荷されるなど、今もなお大切な水産資源として大切にされています。
そのため池の水を抜く冬の時期に、男たちが生きたフナを使って調理し、伊勢講などの寄り合いの席で酒の肴として楽しんでいたという背景もあり、地域のコミュニティを繋ぐ料理でもあったことが伺えます。
【レシピ】伝統的な「てっぱい」の作り方
調べてみたところ、「てっぱい」は丁寧な下準備が味の決め手となるようです。ここでは、伝統的な作り方の手順を整理して解説します。
用意する材料
- 魚：フナ（最近ではコノシロ、サゴシ、サバなどが代用されることが多い）
- 野菜：大根、細ねぎ、唐辛子
- 調味料：白味噌、砂糖、酢、塩
調理の手順
1. 魚の下準備（塩じめ・酢じめ）
魚はまず三枚におろし、腹骨をすき取ります。その後、0.5cm幅（5ミリ幅）の細切りにし、少量の塩を振りかけて30分ほど置きます。 ここからがポイントですが、その後、魚が浸かるくらいの酢をかけ、さらに15〜20分ほど浸けておきます。この「塩じめ」と「酢じめ」の工程があることで、魚の身が締まり、酢味噌との相性が良くなります。
2. 大根の下準備
大根は皮を取り、長さ4cm、幅0.5mmほどの短冊切りにします。これに塩を振ってもみ込み、10〜15分ほど置いてしんなりしたら、水分をしっかりと絞ります。 また、彩りにニンジンを同様に短冊切りにして加える場合もあります。
3. 薬味の準備
唐辛子は種を除いて輪切りにし、細ねぎは細かい小口切りにして準備しておきます。
4. 酢味噌を作る
ボウルやすり鉢に白味噌と砂糖を入れてよく混ぜ合わせます。白味噌自体に甘みがあるため、砂糖の量は好みに合わせて調整してください。そこに酢を少しずつ加えながら、なめらかに伸ばしていきます。
5. 仕上げ
完成した酢味噌に、下準備した大根、刻んだ細ねぎ、唐辛子を混ぜ合わせます。最後に、酢じめにした魚を加えて全体をさっくりと和えれば完成です。
てっぱいの旬と食材のポイント
てっぱいに欠かせないのが、冬の食材たちです。
冬の大根の甘み
魚だけでなく、合わせる大根も冬が旬です。12月から2月にかけての大根は、水分をたっぷりと含み、甘みが増して非常に美味しくなります。寒くなるにつれて根菜が土中の養分を蓄えるため、この時期に作るてっぱいは、大根の自然な甘みが酢味噌の酸味と絶妙に調和します。
現代における食材の変化
伝統的にはフナを使いますが、最近ではフナを入手することが困難な場面も増えています。そのため、現代の家庭や飲食店では、以下のような代用食材が使われることが多いようです。
- コノシロ
- サゴシ
- サバ
- サワラ
どの魚を使うにしても、三枚におろして塩じめ・酢じめの工程を経ることで、「てっぱいらしい」味わいを再現できるようです。
【アレンジ】わが家流に楽しむ「てっぱい」のアイデア
伝統的な作り方は大切ですが、現代的なアレンジでより気軽に楽しむ方法も提案されています。
魚以外の具材で手軽に
魚を用意するのが大変なときは、以下のような食材を代わりに使用しても美味しいそうです。
- ちくわ
- ちりめんじゃこ
- 油揚げ
これらを使えば、下準備の手間が大幅に省けるため、日々の食卓の副菜として取り入れやすくなります。また、刺身が少し残ったときに酢じめにしておけば、すぐにてっぱいに活用することができ、食材を無駄にしない知恵としても役立ちます。
香りを添えるプラスワン
さらに美味しさを引き立てる工夫として、「ユズの皮の千切り」を散らす方法があります。白味噌のコクのある味わいに、ユズの爽やかな香りが加わることで、より贅沢な一品に仕上がります。
このように、伝統をベースにしつつも、家族の好みや手に入る食材に合わせて柔軟にアレンジすることが、郷土料理を現代に繋げていく楽しみ方なのかもしれません。
まとめ
香川の郷土料理「てっぱい」について調べてみると、そこには単なるレシピ以上の、地域の風土や歴史が刻まれていることがわかりました。
ため池という讃岐ならではの環境があったからこそ、「寒ブナ」という食材に出会い、それが「鉄砲（てっぱい）」というユニークな名前の料理へと発展した。そして、冬の大根の甘みや白味噌のコクを活かし、寄り合いの席で人々が絆を深めてきた。そんな情景が浮かんでくるようです。
現在はフナの代わりにサバやコノシロなどの魚が使われたり、ちくわなどの身近な食材でアレンジされたりと、時代に合わせた変化を遂げていますが、その根底にある「酢味噌で和えて冬を楽しむ」という精神は変わっていません。
もし香川を訪れる機会があり、飲食店で「てっぱい」を見かけたら、ぜひその歴史に思いを馳せながら味わってみてはいかがでしょうか。また、ご自宅で挑戦される際は、冬の美味しい大根と、お好みの魚を合わせて、あなただけの「わが家流てっぱい」を追求してみるのも素敵だと思います。
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