「うどん県」として知られる香川県ですが、うどん以外にも地域の歴史が詰まった深い味わいの郷土料理がたくさんあります。その中でも、今では出会える機会が激減しているのが「どじょう汁」です。
最近では、どじょう汁にうどんを加えた「どじょううどん」として提供しているお店も見かけるようになりました。もともとは地域の共同作業のあとに親睦を深めるために食べられていた料理だそうですが、今では「希少な郷土料理」としての立ち位置になっています。
今回は、香川の隠れた名物であるどじょう汁について、その特徴や栄養、いま食べられるお店について詳しく調べてみました。
香川の「どじょう汁」とはどんな料理？
どじょう汁は、香川県で古くから親しまれてきた伝統的な郷土料理です。基本的には、川やため池で獲れたどじょうに、季節の野菜やうどんを合わせて大鍋で煮込んだ、心温まる味噌ベースの料理です。
地域に根ざした「ハレの日」のごちそう
かつての香川では、6月頃の田植え前後や、稲刈りが終わったあとの「ハレの日」に、集落の共同作業や寄り合いごとに合わせて作られていました。男衆がうどんを打ち、みんなで一つの鍋を囲んで食べることで、地域の親睦を図っていたという文化的な背景があります。
特に、夏バテ防止の料理として「土用」に食べられてきた歴史があり、家々が交代でつくる夏の行事に欠かせない、贅沢なごちそうだったようです。
どじょう汁と「どじょううどん」の違い
家庭や地域の集まりでは「どじょう汁」と呼ばれますが、飲食店で提供される際は、うどんを加えた「どじょううどん」という名称になっていることが多いのが特徴です。
打ち込みうどんのように、野菜と一緒にどじょうを煮込むスタイルが一般的で、香川ならではの「うどん文化」と「郷土料理」が融合した形と言えるでしょう。
どじょう汁を「夏」に食べるべき理由
どじょう料理について調べていて驚いたのが、「6月から7月が年間で最も美味しい」ということ。なぜこの時期に食べるのがおすすめなのか、その理由を見ていきましょう。
栄養価が高く、夏バテに最適
どじょうは、ウナギに比べると脂肪分が少ない一方で、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。そのため、暑さで体力が低下しやすい夏場に、栄養バランスを整える食材として非常に優秀です。
また、じっくり煮込むことで骨まで柔らかくなり、そのまま食べることができます。骨までまるごと摂取できるため、効率的に栄養を取り入れられる点も、昔から健康食として親しまれてきた理由だと思われます。
旬のタイミング
どじょうの旬は産卵期前の6月〜7月。この時期に獲れたどじょうを使うことで、最も美味しく味わえると言われています。伝統的に「夏の料理」とされてきたのは、単なる習慣ではなく、食材としての旬に合わせた理にかなった食文化だったのですね。
香川でどじょう料理を味わえるお店
現在、香川県内でどじょう汁やどじょううどんを提供しているお店は非常に少なくなっているといわれています。環境の変化などで天然のどじょうが激減したこともあり、「今しか食べられない」希少なメニューとなりつつあります。
そんな中で、どじょう料理を堪能できるお店をいくつかご紹介します。
伝統の味を守る「安藤うどん」
昭和62年創業の地元で愛される老舗、「安藤うどん」では、希少な「どじょううどん」を提供しています。
こちらのどじょううどんは、焼き豆腐や油揚げに加え、ごぼう、人参、茄子、ネギなどの野菜がたっぷりと入った贅沢な一品です。打ち込みうどんとしてはやや細めの麺が使われており、最後までゆるゆるに伸びすぎず、心地よい食感でいただけるのが特徴のようです。
味の決め手は、どじょうの旨味が溶け出した味噌ベースの出汁。内臓特有のわずかな苦味があるものの、味噌の風味や、好みで加える唐辛子が絶妙なアクセントになり、骨までまるごと完食できる味わいに仕上がっています。
また、どじょうの臭みを抑えるための下処理にも手間がかけられており、酒で酔わせてから塩でもんでぬめりや臭いを取り除くという丁寧な工程を経て作られています。
なお、「どじょううどん」や「打ち込みうどん」は調理に10数分ほど時間がかかるため、時間にゆとりを持って訪れるのがおすすめのようです。
さぬき市長尾エリアの「嵯峨野」
どじょう料理の伝統が深く根付いているのが、さぬき市長尾エリアです。この地域は讃岐のどじょう料理の発祥の一つとも言われており、今でもその文化が受け継がれています。
「嵯峨野」では、味わい深い出汁が特徴のどじょう汁を楽しむことができます。たっぷりの野菜とともに、ほろほろとほどけるほど柔らかく煮込まれたどじょうが味わえるのが魅力です。
どじょう料理の多彩なメニュー
さぬき市長尾エリアでは、汁物以外にもどじょうを使った料理が見られます。例えば、かつての名店であった「いこい」などでは、「どじょうからあげ」や「どじょういりころ（ころいり）」といったメニューが人気だったそうです（※「いこい」は2019年冬に閉店しているため、現在は提供されていません）。
このように、汁だけでなく揚げ物や別の調理法でどじょうを楽しむ文化があるのも、この地域ならではの面白さです。
【番外編】家庭でどじょう汁を作るには？
もし、ご自身でどじょう汁に挑戦してみたいという方がいれば、農林水産省などが紹介している伝統的な作り方を参考にしてみるのが良いでしょう。
丁寧な下処理がポイント
どじょう料理で最も重要なのが「下処理」です。生臭さを取り除き、美味しく仕上げるための手順は以下の通りです。
- 泥抜き： 清水で1〜2日泳がせ、しっかり泥をはかせます。
- 酔わせる： バケツにどじょうを入れ、酒（約2合）を加えます。
- 揉み出し： どじょうの動きが止まったら塩を入れ、手でよくもんでぬめりを取ります。
- 水洗い： 最後に丁寧に水洗いします。
この手間ひまかける工程があるからこそ、雑味のない美味しいどじょう汁が出来上がります。
基本の具材と手順
材料には、どじょうのほかに、ごぼう、なす、里芋、長ねぎ、油揚げ、そして打ち込み用うどんを用意します。
大鍋でお湯を沸かし、まずは油揚げ、里芋、なすを煮込みます。6〜7分ほど経ったところでどじょうを投入し、さらに沸騰してから5分後にうどんをさばきながら入れます。
最後に、ごぼうと長ねぎを加え、味噌と酒で味を整えれば完成です。お好みの薬味を添えていただくのが一般的です。
まとめ：消えゆく伝統の味をいまこそ
香川の「どじょう汁」は、単なる料理ではなく、地域の絆や季節の移ろい、そして先人たちの知恵が詰まった文化そのものです。
天然のどじょうが減り、提供するお店が激減している今、どじょううどんを味わえる機会は本当に限られています。特に、栄養価が高く美味しいとされる6月〜7月のシーズンに、ぜひこの希少な郷土料理に触れてみてはいかがでしょうか。
「うどん県」のもう一つの顔である、滋味深いどじょうの味わい。伝統の味が次世代へ継承されるよう、私たちが興味を持って味わい続けることが大切なのかもしれません。
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