香川県を訪れた際や、地域の食文化について調べていると、ふと耳にする「まんばのけんちゃん」という言葉。初めて聞く方には、まるで誰かの愛称のように聞こえるかもしれませんが、実はこれ、香川県の人々に古くから親しまれている、心温まる「おふくろの味」の郷土料理なんです。
冬になると食卓に並ぶこの素朴な一皿には、地域の風土や知恵がぎゅっと詰まっています。一体「まんば」とは何の野菜なのか、そして「けんちゃん」という不思議な名前にはどんな意味があるのか。今回は、香川の冬の定番である「まんばのけんちゃん」について、その正体から作り方まで詳しく調べてみました。
「まんばのけんちゃん」の正体とは？
まず気になるのが、料理名に使われている「まんば」と「けんちゃん」という言葉の意味です。
「まんば」はタカナ類の一種
「まんば」とは、三池高菜という野菜の一種です。緑黄色野菜が少なくなりがちな冬の間でも、大きな濃い緑色や赤紫色の葉を伸ばして育つのが特徴で、ビタミンAやCを豊富に含んでいるため、風邪予防にも良いとされる栄養価の高い野菜です。
面白いのがその名前の由来です。まんばは外側の葉を取っていっても、次から次へと新しい芽を吹いてくれます。こうして何度も収穫できることから、「万葉（まんば）」、「千葉（せんば）」、「百貫（ひゃっかん）」などと呼ばれてきました。
また、香川県内でも地域によって呼び方が異なります。東讃（県東部）では一般的に「まんば」と呼ばれますが、西讃（県西部）では「ひゃっか」と呼ばれることが多いそうです。これは「百貫（ひゃっかん）」がなまったものだといわれています。
「けんちゃん」は精進料理がルーツ？
一方の「けんちゃん」という言葉は、精進料理の流れを組む「けんちん」という料理がなまったものだといわれています。「けんちん」とは、細切りにした野菜を油で炒め、そこに豆腐などを入れて煮込む料理のこと。この伝統的な調理法が、香川の家庭で親しまれるうちに「けんちゃん」という親しみやすい呼び方に変化したと考えられています。
つまり「まんばのけんちゃん」とは、まんば（高菜）を主役に、豆腐や油揚げと一緒に炒め煮にした料理のことを指すのです。
地域で愛される文化と呼び方の違い
まんばのけんちゃんは、単なるレシピ以上の文化的な背景を持っています。
特に西讃地域では、この料理を「ひゃっかの雪花」と呼ぶことがあるそうです。これは、料理の中に混ざっている白い豆腐が、まるで雪が舞っている様子に見立てられているため。冬の寒さの中でいただく温かい料理に、雪の情景を重ね合わせる感性がとても素敵だと思いました。
また、まんばは家庭菜園でもよく育てられており、寒さが増すと葉が柔らかくなり、甘みも増します。そのため、冬場の日常的な惣菜として、今でも多くの一般家庭で大鉢に盛られて食卓に出されています。
かつて冷蔵庫がなかった時代には、冬から春先までどんどん出てくる葉をゆでてアクを抜き、干して貯蔵しておくことで、夏から秋にかけても利用していたといいます。季節を越えて野菜を食べるという、先人の知恵が詰まった食材でもありますね。
今では県内のスーパーなどで購入できるほか、学校給食の献立にも採用されており、世代を超えて愛される味となっています。
「まんばのけんちゃん」の伝統的な作り方
調べてみると、まんばのけんちゃんにはいくつかの作り方があり、地域や家庭によってアレンジがあることが分かりました。共通しているのは、丁寧にアクを抜き、豆腐をくずしながら煮込むという点です。
ここでは、伝統的な手順に基づいた作り方を整理してご紹介します。
準備する材料
- まんば（高菜）：主役となる野菜。
- 豆腐：水気を軽く切っておきます。
- 油揚げ：3cm程度の短冊切りにします。
- 煮干し：香ばしさを出すための出汁としても利用されます。
- 調味料：醤油、砂糖、ごま油など。
調理の手順
- まんばの下処理（アク抜き）
まんばはそのままではアクが強いため、まずはたっぷりの湯でゆでます。その後、水にさらしてアク抜きを行い、水気をしっかりと絞ります。色の出具合を見ながら2回ほど水を替え、できれば半日程度つけておくとより丁寧な仕上がりになります。その後、1.5cm程度の長さに切ります。
- 炒める
鍋に油を熱し、まずは煮干しを入れて香ばしい香りが出るまで煎ります。そこに下処理したまんばを加え、油が回るまでしっかりと炒めます。
- 豆腐と油揚げを加える
短冊切りにした油揚げと、豆腐を加えます。ここでポイントとなるのが、豆腐を木しゃもじなどで「くずしながら」炒めること。これにより、豆腐の表面積が増えて味が染み込みやすくなります。
- 煮込む
だし汁や調味料（醤油・砂糖など）を加え、沸騰したら落としぶたをして弱火で10〜15分ほど煮込みます。家庭によっては、茎の食感を残すために短めに煮つける場合もあります。
- 仕上げ
最後に味を整え、仕上げにごま油を少量加えると、香りが引き立ち、より食欲をそそる仕上がりになります。
アレンジのポイント
もし「まんば」が手に入らない場合、小松菜などで代用してもおいしく作れるそうです。また、家庭によっては油揚げか豆腐のどちらか一方だけを使ってシンプルに作ることも多いとのこと。また、煮干しの頭や骨をつけたまま使うことで、より深い出汁が出るというコツもあります。
まんばのけんちゃんを味わう楽しみ方
完成したまんばのけんちゃんは、非常に素朴で優しい味わいです。
濃い緑色や赤紫色のまんばに、真っ白な豆腐が混ざり合う見た目は、まさに「雪花」のような趣。じっくりと煮込まれた高菜の程よい塩気と豆腐の淡白な味が調和し、ご飯のお供にはもちろん、お酒の肴としても非常に相性が良い料理です。
冬の寒い日に、湯気の立つまんばのけんちゃんをご飯と一緒にいただく。そんな光景が目に浮かぶような、香川県の人々にとっての「心の拠り所」のような料理なのだと感じました。
まとめ
香川の郷土料理「まんばのけんちゃん」について詳しく調べてきましたが、いかがでしたでしょうか。
三池高菜の一種である「まんば」を使い、精進料理の「けんちん」をルーツに持つこの料理は、単なるレシピ以上の意味を持っています。地域によって「ひゃっか」と呼んだり、豆腐に雪を見立てたりする遊び心や、冬の厳しい寒さの中でも栄養を摂ろうとする知恵が詰まっています。
現代では効率的な調理法が増えましたが、時間をかけてアクを抜き、豆腐を丁寧にくずしながら煮込むという工程にこそ、家庭料理としての愛情が込められているのかもしれません。
香川を訪れる機会がある方や、日本の郷土料理に興味がある方は、ぜひこの素朴で温かい「まんばのけんちゃん」を思い出してみてください。冬の香川の風景とともに、心まで温めてくれる一皿になるはずです。
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